¿Cuál es la diferencia entre el aroma y el olor en un vino?

Ya habíamos hablado sobre el maridaje como la armonización de aromas del vino con los ingredientes de los platillos; este tipo de maridaje se llama maridaje de seguimiento, y consiste en seguir las cualidades aromáticas del vino y encontrar plasmados algunos de ellos en el platillo (o viceversa) creando con ello una explosión sensorial. Ahora bien, para llegar a este nivel de percepción debemos ejercitar nuestra nariz - tal como ejercitamos otro músculo de nuestro cuerpo - y aprender a sensibilizarla a todos los aromas e incluso los olores.

Aromas y olores tienen un estrecho vínculo, sin embargo, existe una gran diferencia al momento de percibirlos al catar. Los aromas son cualidades en las bebidas, mientras que los olores son desagradables, por ejemplo, cuando un vino tinto tiene notas de frutos rojos frescos, éstos se deben expresar como aromas, mientras que un vino tinto con notas avinagradas, lo describimos como olor. Así pues, cuando hablemos de las cualidades o defectos de cualquier bebida o en una cata de vinos, es importante utilizar el lenguaje correcto.

Memoria olfativa

Desde que nacemos tenemos la capacidad de identificar con el olfato distintos aromas: la leche materna de nuestra madre, el aroma de nuestro padre, o de nuestra sopa favorita; mientras crecemos, nuestro cerebro registra todo aquello que probamos y si ha sido agradable o desagradable para nosotros, por ello, en las experiencias subsecuentes con los mismos elementos, será fácil saber si éste nos gustará o no.

¿Les ha pasado que cuando participamos en una cata de vinos con la guía de un sommelier y éste nos describe los rasgos aromáticos de un vino, de inmediato viene a nuestra mente el recuerdo de que alguna vez hemos percibido este aroma, pero no recordamos su nombre? Esto es lo que se conoce como “memoria olfativa” es decir, tener la capacidad de recordar los distintos aromas y olores.

Familias aromáticas

En 1987 Ann Noble, profesora de la Universidad de Davis en California, una de las más prestigiadas en el campo de la enología mundial, publicó la llamada Rueda de los aromas del vino, donde clasificó por familias los distintos aromas que se podían encontrar en él.

Noble describió los aromas y olores más comunes en el vino dividiéndolos en 11 familias: frutales, especiados, florales, herbáceos/vegetales, químicos, terrosos, caramelos, frutos secos, microbiológicos, oxidativos, picantes; los cuales a su vez subdividió en dos más para dar como resultado el origen de cada aroma y olor. Para su mayor comprensión, también los clasificó en tres tipos de aroma: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son aquellos que provienen de la uva, como notas frutales, herbales, vegetales, florales. Los secundarios son originados a partir de la fermentación, como una panadería, mantequilla fresca, quesos fresco, levadura, o yogur. Por último, los aromas terciarios dependen de la crianza de los vinos, tales como notas especiadas, tostados o ahumados.

Pero, ¿Cómo ejercitar nuestra nariz para mejorar nuestro olfato? Si queremos convertirnos en mejores catadores no solo del vino sino de cualquier otra bebida e incluso con los alimentos, les recomiendo leer uno de los textos más recomendados para esto, se trata de “La naríz del vino” o “Le Nez du Vin” de los 54 aromas de Jean Lenoir. El libro contiene 54 frascos numerados con aromas que tendrían que ser identificadas de forma acertada a través de nuestro olfato.

Otro ejercicio que les recomiendo es utilizar el especiero de casa como guía para distinguir aromas o bien ejercitar nuestro olfato en nuestro recorrido por el mercado o supermercado distinguiendo las frutas, flores, semillas, etc. o simplemente, cuando degustamos un platillo, les sugiero practicar en concentrarse para identificar cada uno de sus ingredientes.

Afinar nuestra percepción aromática no sólo ayudar a disfrutar más lo que bebemos, sino también lo que comemos. En una cata de vinos, existe el “retrogusto”, que consiste en tragar aire por la boca y sacarlo por la nariz para conectar nuestro sentido gustativo con el olfativo para exaltar las cualidades aromáticas del vino y para comprobar su calidad aromática.

La relación que guardan los aromas con la gastronomía y el vino es tan estrecha como la barrica con el vino o como los condimentos con los platillos, ambos se complementan para exaltar sus cualidades.

Así que los invito a disfrutar de ambos elementos para alcanzar el éxtasis en el paladar que logrará llevar sus sentidos ¡hacia un nivel inimaginable!

-Yaya-