¿El maridaje es más ciencia o arte?
Esta pregunta sigue vigente entre los conocedores del mundo del vino sin haber logrado ponerse de acuerdo en la respuesta.
Maridaje es sinónimo de matrimonio, significa el enlace y armonía de los casados; esto trasladado al mundo de la gastronomía es precisamente la relación perfecta entre los alimentos y el vino.
Pero ¿cómo logramos el mejor maridaje ?
La primera condición básica es que si usted tiene en frente algún plato y vino, y si en su nariz siente que los dos se complementan aromáticamente, significa que el maridaje funciona, la idea es crear una sinergia entre los ingredientes del vino y del platillo en cuestión.
Los sommelier recomiendan conocer el perfil aromático de su vino, seguir las etapas de degustación (vista, nariz y boca) y tratar de servirlo con un plato semejante. Como es sabido, a través de la boca descubrimos la identidad del vino y su estilo particular ya que en nuestra lengua están las papilas gustativas, esos receptores sensoriales que, dependiendo de su localización, perciben sabores: dulce, salado, amargo, y ácido. Todos estos sabores se encuentran en los vinos y en nuestras comidas, provocando muchas interacciones. Les aseguro que eso no es magia, sino pura biología y química.
Aquí comparto con ustedes algunas recomendaciones básicas sobre el maridaje:
Las aves a la parrilla van bien con tintos ligeros, como los de uva Pinot Noir, por otro lado, las carnes asadas al horno concentran los sabores originales y los de los adobos utilizados en su preparación, sobre todo cuando son sometidas a cocciones lentas, éstas, por ejemplo requieren de vinos con cuerpo, concentrados y complejos, como Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot.
Si les invitan a un asado griego o mexicano de cordero, pueden descorchar por ejemplo un Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon que es perfecto para la ocasión; también las tradicionales carnes de res a la parrilla van bien con uvas Cabernet Sauvignon, Carmenere, Syrah y Malbec; por su lado la carne de ternera a la parrilla marida bien con Merlot.
Cuando probamos un postre, nuestro gusto se acostumbra muy rápido al sabor dulce, la boca pierde sensibilidad y el vino tendrá un sabor menos dulce y tenderá a ocultar sus notas de fruta disminuyendo su cuerpo y aumentando la sensación de sus taninos y acidez; esto hace que el vino pierda riqueza y hace más difícil nuestro maridaje. Ante esto, la recomendación es que el vino sea más dulce que la receta de su platillo. Debido a esta misma reacción es siempre bienvenido un vino dulce con comidas picantes, como la mexicana, india o china. Los alimentos picantes aumentan el efecto de calentamiento del alcohol en el vino, sin embargo, si le gusta la comida picante y no tiene miedo de sentir ese calor en la boca, puede elegir un vino tinto potente y voluptuoso, pero con una rica acidez. Por ejemplo, para un plato chino en base de carne de res o uno muy picante, usted puede elegir un vino de uva Cabernet Sauvignon.
La acidez de la comida también aminora la sensación ácida del vino; si su vino se percibe demasiado tánico, simplemente ponga una pizca más de sal a su plato, esto ayuda a suavizar los taninos y traer a su paladar el cuerpo de la fruta y la dulzura del vino. Aunque sal esconde los taninos, al mismo hace que el vino se sienta menos refrescante y más alcohólico, ahora, si su receta es más bien salada, tiene que elegir un vino con una acidez muy rica y pronunciada. La acidez de los vinos también corta la sensación grasosa de algunos alimentos
Los alimentos amargos hacen que los vinos se sientan más ácidos o astringentes, por ejemplo cuando comemos una alcachofa o chocolate amargo, aumenta la percepción amarga de los taninos y disminuye la sensación de fruta en el vino.
Durante algún tiempo se tomaba como regla que para carnes blancas se debería de abrir un vino blanco y para las rojas uno tinto, hoy las reglas del maridaje son flexibles y usted mismo puede elegir un vino rico y correcto para un plato, sin embargo, nunca hay que olvidar que solamente un sommelier le recomendará una opción que le sorprenda y que realmente suba a otro nivel la armonía entre el vino y su platillo. Esa, precisamente, es la frontera donde termina la ciencia y comienza el arte del maridaje.
- Yaya -
